Ihr Browser ist veraltet und wird von dieser Web-App nicht mehr unterstützt. Einige Funktionalitäten könnten daher eingeschränkt oder gar nicht verfügbar sein. Um die Applikation in vollem Umfang nutzen zu können, aktualisieren Sie Ihren Browser auf die neuste Version.
In welchem Kontext hilft Gastronomie? Warum ist Gastronomie wichtig?
Gastronomie befriedigt das Bedürfnis nach Essen und Trinken und im weiteren Sinne auch den kulturellen Bedarf an Erlebnis und Kommunikation. Ein Restaurantbesuch ist ein soziales Event, bei welchem Austausch, neue Ideen, Trends, Traditionen und Kultur eine Rolle spielen. Gastronomische Einrichtungen begleiten Menschen ihr ganzes Leben lang. Hier werden Geburtstage, Hochzeiten, Einschulungen, Trauerfeiern und viele andere besondere Momente gefeiert. Für andere sind gastronomische Einrichtungen Treffpunkte, für wieder andere Zufluchtsorte. In jedem Fall machen sie einen Ort lebenswerter und lebendiger.
Wie geht das? Was ist zu beachten?
Eure Gerichte und Getränke sollten in ausreichender Menge und Größe vorhanden sein, sodass sie eure Gäste sättigen und laben. Trotzdem solltet ihr so einkaufen und kochen, dass möglichst nichts für die Tonne produziert wird. Es besteht die Möglichkeit, die Gäste im Haus oder draußen zu bewirten (Innen-/Außengastronomie).
Wer zubereitete Speisen oder Getränke zum Verzehr vor Ort verkauft (Speise- oder Schankwirtschaft), betreibt nach § 1 Abs. 1 und 2 des Gaststättengesetzes (GastG) ein Gaststättengewerbe, wenn der Betrieb jedem oder zumindest bestimmten Leuten zugänglich ist. Werden alkoholische Getränke ausgeschenkt, benötigt man in den meisten Bundesländern eine Erlaubnis (Konzession). Ansonsten ist lediglich eine Gewerbeanmeldung nötig.
Nach Gaststättengesetz und Gewerbeordnung für den Gastronomiebereich gibt es diverse Auflagen, Vorschriften, Regelungen und Verordnungen, z. B. die Verordnung zur Regelung von Preisangaben, Lebensmittelhygiene- und Baunutzungsverordnung, Gewerbeaufsichtsvorschriften, Vorgaben zu Feiertagen, Sperrzeit und Brandschutz, Arbeitszeit-, Jugend- und Infektionsschutzgesetz und GEMA-Anmeldung. Die IHK eures Bundeslandes kann euch genau sagen, was für Auflagen ihr erfüllen müsst. Zum Beispiel müsst ihr die Arbeitswege frei halten und gesetzliche Hygienevorschriften für Personal und Warenlagerung einhalten.
In jedem Fall benötigen der Gastronom (Gastwirt) und seine Mitarbeiter ein beim Gesundheitsamt beantragtes Gesundheitszeugnis. Der Gastronom besitzt besondere Kenntnisse der Kochkunst sowie des Gaststättenwesens. Das Personal ist das Aushängeschild. Mit einem Schichtplan könnt ihr festlegen, wer wann arbeitet.
Was brauche ich dafür?
Die Küche muss so geplant werden, dass alle Abläufe möglichst effektiv vonstatten gehen können. Mit dem vorhandenen Platz muss sparsam umgegangen werden. Dennoch müssen viele verschiedene Räume, Orte und Möglichkeiten vorhanden sein. Für die Warenanlieferung sollte es einen Zugang von außen geben. Des Weiteren muss es ausreichend (Tief-)Kühl-Möglichkeiten geben. Der Lagerraum sollte groß genug und trocken sein. Vielleicht ist ein Müllzwischenlagerraum vonnöten. Ein Raum für das Personal ist ebenso sinnvoll. Das Geschirr muss irgendwo gespült werden. Die Belieferung und das Personal werden im Büro geplant. Trennt man reinen von unreinen Bereichen, kann man die Hygiene-Vorschriften besser erfüllen.
Die Kücheneinrichtung kann entweder gebraucht oder bei einem Fachhändler gekauft werden. Es müssen für die Anzahl der Gäste ausreichend Kochplatten und Platz im Ofen vorhanden sein. Auch Kombigarer, Gastrobräter oder Salamander sind heute üblich. Je nach Speisekarte könnten Grill-, Pastakoch- und Frittiergeräte benötigt werden. Spezielle Großküchentechnik benötigt jedoch viel Platz. Sowohl alle benötigten Anschlüsse als auch Orte und Geräte zum Abstellen und Warmhalten der zubereiteten Speisen sollten vorhanden sein. Oberflächen aus Edelstahl bieten sich an, da diese pflegeleicht sind.
In einer Vollküche werden die Speisen komplett selbst zubereitet, in einer Regenerierküche wird Essen lediglich aufgewärmt, in einer Ausgabeküche werden vorgefertigte Speisen warmgehalten und ausgegeben, wofür wenig Platz und Equipment notwendig ist, und dann gibt es noch die Mischküche, in der sowohl unverarbeitete als auch vorverarbeitete Lebensmittel verwendet werden.
Der Gastraum sollte einladend eingerichtet werden, sodass sich eure Gäste dort gerne aufhalten. Selbstverständlich muss es auch Toiletten geben.
Euer Gastronomie-Konzept sollte zu euren Wertevorstellungen passen und ein Alleinstellungsmerkmal haben, mit welchem ihr euch von anderen abhebt. Guckt, wo Konkurrenz sein könnte, und überlegt, welche Nischen ihr einnehmen könnt! Nutzt zur Ideenfindung Kreativitätstechniken wie Brainstorming, Mindmapping oder die Walt-Disney-Methode!
Definiert eure Zielgruppe, die möglichst groß sein sollte! Abhängig davon bestimmt anschließend die Speisen und Getränke, die ihr in eure Speisekarte aufnehmen wollt! Beachtet aktuelle Trends (vegetarisch, vegan, bio, nachhaltig, fair produziert, alkoholfreie Getränke, Slow Food, Fusion Food, Food Trucks)!
Die Lage sollte zentral sein mit möglichst guter ÖPNV-Anbindung und möglichst so, dass ihr auch Laufkundschaft abbekommt. Die Immobilie muss natürlich bezahlbar sein.
Wenn ihr andere Geschäfte der Umgebung beobachtet, könnt ihr die Anzahl eurer Gäste erahnen. Rechnet etwas herum bzgl. der Einnahmen und Ausgaben, legt Preise für euer Angebot fest und rechnet den Umsatz pro Tag aus!
Es ist wichtig, bereits vor der Eröffnung auf die Lokalität aufmerksam zu machen. Zur Werbung ist neben Zeitungsannoncen, Plakaten und Flyern eine Webseite wichtig sowie Social-Media-Kanäle wie Facebook, Instagram, Pinterest, Youtube und Google+. Dort könnt ihr Tagesgerichte, besondere Angebote und Specials, die gesamte Speisekarte, Veranstaltungen und Gutscheine bewerben und Bilder von Gerichten, Getränken, dem Team, Räumlichkeiten, Veranstaltungen oder Gewinnspiele und Rezepte veröffentlichen. Auch Videos könnt ihr zu den Themen drehen oder sogar euren eigenen Imagefilm. Angebote und Aktionen an bestimmten Wochentagen können ebenso der Werbung dienen.
Welches Angebot wäre möglich?
- Betriebsarten: Speiseverkauf ((Selbst-)Bedienung), Getränkeverkauf, Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Kantine, Catering), Sozialverpflegung (z. B. Krankenhaus, Schule, Heim)
- gastronomische Leistungen: Dienstleistung (Bedienung, Stellung der Räumlichkeit), Produktleistung (Speisen- und Getränkeherstellung), Handelsleistung (An- und Verkauf von Fertigprodukten)
- Gastronomiearten: Gaststätte, (Gourmet-)Restaurant, Bar, Bistro, Café, Eisdiele, Hotel, Kneipe, Imbiss, Kantine, (Tanz-)Lokal, Catering, Veranstaltung/Event, Diskothek
- traditionelle Gastronomie: Versorgung der Gäste lediglich mit Speisen und Getränken
- Systemgastronomie: genau definierte Standards
- Erlebnis- und Eventgastronomie: Unterhaltung spielt wichtige Rolle, z. B. Ritteressen, Krimidinner
- Themenrestaurants: bestimmtes Thema, z. B. Hard Rock Café
- Gastronomie in Erlebnis- und Einkaufszentren: z. B. in Kombination mit Kino/Theater
Foodservice Digital Hub ist ein neues Netzwerk für digitale Innovationen in der Gastronomie, in welchem Gastronomen, Technologie-, Industrie- und Forschungspartner an innovativen digitalen Lösungen und Zukunftsszenarien arbeiten. In Think Tanks (digitalen Denkfabriken) werden wichtige Themen aufgegriffen und marktnahe, innovative Konzepte und Anwendungen erarbeitet. Forschungs- und Entwicklungsprojekte für zukünftige Forschungsarbeiten werden initiiert.
Die Initiative #GastroMeistern - Das Profinetzwerk für die Gastronomie unterstützt Betriebe während und nach der Corona-Pandemie. Es werden Tipps gegeben, wie man seinen Innen- und Außenbereich optimieren kann, und wichtige Links zu Fördermitteln und Hilfen.
Der Leaders Club ist ein Netzwerk, dessen Mitglieder sich untereinander austauschen und helfen, z. B. auch junge Gastronomen und Startups. Darüber hinaus gibt es Schulungen, Workshops, Think Tanks, Online-Seminare und Möglichkeiten zum Erfahrungsaustausch. In diversen Formaten und Projekten werden Impulse gegeben und Wissenstransfer und Austausch gefördert.
Auf der Seite Gastro-Marktplatz findet ihr eine Übersicht der wichtigsten Gastronomie-Verbände, bei denen ihr auch Mitglied werden könnt, u. a. das bundesweite Netzwerk DEHOGA, der Kochverband Euro-Toques und der Verband der Köche Deutschlands (VKD). Es werden die Vorteile aufgezeigt, Mitglied in einem Gastro-Verband zu werden.
Auf der Seite Restaurant Marketing Erfolg erfahrt ihr, wie ihr eine ansprechende Speisekarte erstellt, die sogar den Umsatz steigern soll. Hier werden euch viele Punkte genannt, die ihr beachten solltet, und viele Beispiele gegeben.
Planung und Bau von Küchen und Kantinen für 50 bis 1000 Verpflegungsteilnehmer
In der Broschüre "Planung und Bau von Küchen und Kantinen für 50 bis 1000 Verpflegungsteilnehmer" werden die einzelnen Funktionsbereiche einer Küche, bauliche Anforderungen, Flächenbedarf, Geräteaustattung, Stromversorgung und Wasserverbrauch erläutert. Es werden Planungsbeispiele und Hinweise zur Speisenzubereitung und zum Catering gegeben.
Auf der Seite des Projekts Klimaschutz is(s)t Mehrweg gibt es Infos und Materialien zum Thema Mehrweg in der Gastronomie (Grundlagenstudie, Hygieneleitfaden, Merkblätter, Infografiken). Mit Plakaten, Aufklebern und Flyern werden kooperierende Betriebe bei der Öffentlichkeitsarbeit zu ihrem Mehrwegangebot unterstützt. Es gibt auch ein Netzwerk, dessen Mitglieder ihre Ideen untereinander austauschen.
